預冷的概念由Powell于1904年首次提出，預冷是將采收的新鮮水果和蔬菜在運輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱和呼吸熱，減緩新陳代謝和減少變質(zhì)損失，快速降低產(chǎn)品溫度的過程；預冷是成功貯藏蔬菜和其他園藝產(chǎn)品的關(guān)鍵，也是實現(xiàn)冷鏈系統(tǒng)的第一個環(huán)節(jié)。
如果水果和蔬菜采后堆積在一起，不進行預冷，便會很快發(fā)熱、失水萎蔫、腐爛變質(zhì)。為了保持果蔬的新鮮度和延長貯藏及貨架壽命，從采收到預冷的時間間隔越短越好，最好是在產(chǎn)地立即進行。果蔬采后在常溫中所處時間的長短對產(chǎn)品的貯藏壽命至關(guān)重要。此外，未經(jīng)預冷的水果和蔬菜直接進人冷庫，會加大制冷機的熱負荷。
實踐證明，預冷后的果蔬品質(zhì)較高，果溫低，呼吸強度小，具有熱的穩(wěn)定性；果蔬預冷使冷藏運輸工具和冷藏的冷負荷減少，使果蔬能進行遠距離運輸。預冷可減少銷地可食部分的損失，形成共同銷售和質(zhì)量標準化。
常見的預冷方式有：差壓預冷、真空預冷和冷水預冷。
